Co je a jak se vyrábí vermouth - historie, vhodné skleničky a koktejly

Pokud si v restauraci před jídlem vyžádáte "aperitiv" s největší pravděpodobností dostanete některou z variant italského vermutu. Podívejte se na zajímavosti, druhy a jak vznikl tento nejrozšířenější typ aperitivu na světě.

Co je vermut - Vermut francouzský vs italský
Cinzano Vermut - Martini Vermut - Koktejly z vermutu

Foto: Shutterstock/viewimage

Co je vermut a jak se vyrábí?

Vermut je velmi zjednodušeně řečeno "kořeněné víno", které je oproti běžnému vínu specifické svou hořkosladkou chutí a o něco vyšším podílem alkoholu. Důvodem jeho výrazné chuti je směs aromatických bylin, cukru, alkoholu a především pelyňku pravého, který v nápoji zastupuje tolik žádanou hořkost. Dobře zvolené přísady udělaly z vermutu velmi oblíbený aperitiv a ve své době ho Savojský dvůr dokonce prohlásil za královský aperitiv, čímž ještě více pozvedl jeho popularitu.

Pojmenování vermut má původ ze staroněmeckého názvu pro pelyněk (vermud). To v doslovném překladu znamená "červí dřevo", protože pelyněk je velmi účinný pro vypuzování "červů z těla". Nicméně samotná rostlina pro svou hořkost byla takřka nepoživatelná a pravděpodobně proto vznikl nápad smíchat jej s vínem, bylinami a kořením. Kdo však tento nápoj oficiálně a ve složení jaké známe dnes poprvé namíchal byl Antonio Benedetto Carpano v roce 1786 v Turíně. I proto se dnes Italové považují za vynálezce vermutu.

Výroba fortifikovaného vína jako počátek vermutu ve Francii

Italové však nejsou jediným národem, který se považuje za stvořitele vermutu. V 18. století, kdy probíhala válka o španělské dědictví, měla Francie problém s obchodováním svého vína. Proto musela najít způsob jak vínům zvýšit jejich trvanlivost. Řešením byla fortifikace neboli "dolihování" vín, což byla technika známá především pro portská vína a později také pro vermuty.

Jestli první vermut vyrobili Francouzi, nebo Italové se už zřejmě nedozvíme, každopádně lze se shodnout, že právě tyto země jsou největšími výrobci vermutů na světě. Tento fakt potvrzuje i lokalita Savojska. Nejvíce se totiž vermut vyrábí zde, v regionu, který leží v severozápadní Itálii, Francii a částečně i ve Švýcarsku. Tato oblast není příliš vhodná pro pěstování kvalitního vína a proto dává smysl, že se zdejší réva začala upravovat tak, aby se stala fenoménem v podobě vermutu.

Víno pro výrobu vermutu se zpravidla využívá suché a chuťově neutrální (nejčastěji Trebbiano), které by pro běžného konzumenta nebylo příliš zajímavé. K němu se přidá zmiňovaný vinný destilát nebo líh, cukr a výluh z bylinek a koření. Kromě pelyňku pravého se využívají především skořice, hřebíček, yzob lékařský, fenykl, kardamon, chmel otáčivý či andělika lékařská.

Rozdíl mezi francouzským a italským vermuthem

Ať už se jedná o italskou či francouzskou značku vermutu, výsledný nápoj by měl vždy obsahovat okolo 15 - 18 % alkoholu. Francouzské vermuty bývají obvykle sušší,  zatímco italské jsou sladší. Francouzi vyrábí vermuty "jen" se 75% podílem vína, zatímco Italové s 80%. Nic z toho samozřejmě není skálopevné dogma a jednotlivé výrobky se částečně liší značku od značky a druh od druhu. Obě země samozřejmě kromě dnes klasického bílého vermutu vyrábí také růžový (rosé/rosato) a červený (ambre/rosso). Jednotlivé vermuty se poté rozdělují podle množství obsaženého cukru.

Rozdělení vermutu podle množství cukru:

• extra dry (extra suchý)
• dry (suchý)
• bianco/blanc (může být sušší i sladší)
• sweet (sladký)

Při výrobě platí pravidlo, že sladký (sweet) vermut musí obsahovat nejméně 140 g cukru na litr a suchý (dry) tuto hodnotu nesmí překročit.

Nejlepší suchý vermut (dry)

Jak již víme, Francouzi se zaměřují převážně na výrobu suchých vermutů a proto pokud chceme najít nejlepší suchý vermut, víme kde hledat. V ČR nejsou francouzské značky vermutu příliš známé a to i přesto, že se jedná vytříbené lahve s delikátní chutí. Konkrétně jde o značku Dolin jejíž historie sahá až do roku 1821, což je rok, kdy Joseph Chavase sestavil tajnou recepturu značky. Později se do rodiny přiženil Louis Ferdinand Dolin, seznámil se s recepturou a pokračoval v produkci rodinného dědictví už pod jménem Dolin, pod kterým se prodává dodnes.

Vyzdvihnout lze především Dolin Vermouth de Chambéry Dry 16% a Dolin Vermouth de Chambéry Blanc 16%, které se nadále vyrábějí podle původních postupů a receptury.

Nejlepší sladký vermut a bianco vermut

Hlavní oblibu si měl vermut vydobýt především u žen a i proto v prvopočátcích existovala pouze nejsladší varianta. Až na počátku 19. století vznikl červený (rosso) a suché varianty ještě o mnoho let později. V současnosti je však pravděpodobně nejvyhledávanějším typem vermut bianco.

Ze sladkých vermutů je nejpopulárnější Carpano Antica Formula. Vyrábí se podle původní receptury "otce vermutu" Benedetta Carpana a v chuti ucítíte koření, sušené ovoce a vanilku. Tento vermut se také nejčastěji používá v klasických koktejlech, jako je například Negroni.

Bianco vermut je něco mezi sladkým (sweet) a suchým (dry) vermutem. Zkrátka není ani moc sladký ani moc hořký a právě tato vyváženost chutí z něj dělá nejoblíbenější typ vermutu posledních let. Konkrétně lze vyzdvihnout lahve italských značek Martini a Cinzano, které snad ani není nutné představovat. Přesto si něco o historii těchto nejvěhlasnějších výrobců vermutu řekneme.

Cinzano vermut - historie a nejlepší lahve

Italská značka Cinzano vznikla v roce 1757 v Turíně, kde bratři Giovanni Giacomo a Carlo Stefano Cinzano, měli obchod s bylinkami. Zde vytvořili novinku, v podobě červeného vermutu, na který využili aromatické rostliny z okolí italských Alp. Později spatřily světlo světa i další varianty včetně extra suché verze. Mezinárodní vývoz začal v roce 1890 počínaje Argentinou, Brazílií a USA. V roce 1913 bylo Cinzano prvním produktem v Paříži, který byl inzerován neonovou reklamou. Do roku 1985 bylo Cinzano rodinným podnikem, ale v průběhu téhož roku začala rodina akcie firmy prodávat se záměrem udělat z Cinzana mezinárodní nápoj.

Nejednou se odborníci snažili porovnávat Cinzano s jeho největší konkurenci Martini. Většina se shodla na tom, že Cinzano pro svou výraznější chuť a vůni využívá zásadně více přísad než Martini. Nicméně vzhledem k přísně utajeným recepturám obou výrobců nelze nic z toho 100% potvrdit.

Nejoblíbenější lahve značky Cinzano jsou:

• Cinzano Bianco 14,4 % je sladký bílý vermut s výraznou kořenitou chutí, ve které lze rozpoznat například skořici, muškátový oříšek, vanilku a nakonec příjemně osvěžující citrusy.
• Cinzano Rosso 14,4 % je sytě červený vermut s vůní koření, bobulí a karamelu. V chuti jsou cítit především květinové tóny a sladká vanilka. Doporučuje se podávat chlazený nemíchaný nebo s jablečnou šťávou.
• Cinzano Extra Dry 14,4 % je extra suchý vermut s ovocnou chutí, která je dokonale doplněna o vůni bylin a rozkvetlých květin. V závěru je cítit typická hořkost, díky které je velmi vhodný do míchaných drinků.

Martini vermut - historie a nejlepší lahve

Martini pochází stejně jako Cinzano z Itálie, ale její zrod nastal až o 90 let později v roce 1847. Přestože je Martini také italské, Italové jej považují spíše za mezinárodní vermut a za "svůj" berou spíše konkurenční Cinzano. To však Martini neubírá na věhlasu a s čistým svědomím lze říci, že obě značky si trh rozdělili na polovinu.

K rychlému vzestupu značky došlo díky jednomu ze zakladatelů Martini, který své produkty pravidelně prezentoval na královských soudech a výstavách. Na základě těchto chytrých "reklamních kampaní" se Martini stalo hlavním dodavatelem královských soudů po celé Evropě. Dlouhou dobu firma vyráběla pouze jeden druh vermutu, ale v současnosti je sortiment Martini rozšířen o několik dalších typů včetně řady oblíbených šumivých vín.

Nejoblíbenější lahve značky Martini jsou:

• Martini Bianco 15 % je velmi sladký a přitom hořký vermut se zřetelnou chutí vanilky. Z vermutů značky Martini patří mezi nejvíce aromatické.
• Martini Extra Dry 15 % je slámově zabarvený extra suchý vermut, ve kterém jsou nejvíce cítit maliny a citron s náznaky irisu.

Český vermut Metropol

V Česku nalezneme také výrobce pravého vermutu, který své aperitivy vyrábí již od roku 1961. Jedná se o značku Metropol, která se původně vyráběla v závodě v Brně. Právě po moravské metropoli se dezertní víno, jak byl Metropol dříve označován, pojmenoval. Později se však jeho výroba přestěhovala do Mikulova a zde se pod stejným jménem vyrábí dodnes.

Druhy Metropolu:

• Metropol Bianco 14,4 % se vyznačuje zlatavě žlutou barvou, medově kořenitým aroma s ovocným podtextem a středně plnou chutí se svěžím nasládlým koncem.
• Metropol Cherry 11,5 % má tmavě granátovou barvu, silné aroma přezrálých višní a plnou chuť, ve které naleznete osvěžující stopu peckového ovoce.

Sklenice na vermut  - používají se různé typy

Na aromatizovaná vína, neboli vermuty, existuje hned několik vhodných sklenic. Pokud se vermut podává bez ledu, používají se koktejlové sklenice ve tvaru "V" na nožce nebo klasické vinné sklenice ve tvaru tulipánu. Nicméně vermuty se v posledních letech málokdy pijí "čisté", barmanským žargonem takzvaně "neat". Své místo totiž čím dál častěji nalézají v koktejlech s ledem, na které se nejčastěji využívá sklenice typu vysoký tumbler s rovnými stěnami a bez nožky, nebo klasické "whiskovce" známé též jako "old fashioned glass".

Koktejly z vermutu - Martini, Manhattan, Vesper

Koktejlů z vermutu je nepřeberné množství, ale pokud bychom měli vypíchnout ty nejznámější, bude to Martini a Manhattan. Oba koktejly jsou velmi jednoduché a patří mezi nejstarší a současně stále velmi oblíbené koktejly.

Martini není jen značka vermutu, ale také název koktejlu, který se skládá z ginu či vodky a suchého vermutu. Poměry jsou velmi individuální, podle toho jak suché svoje Martini chcere mít.

Recept na Martini Dry:

• 60 ml gin (můžete nahradit vodkou)
• 15 ml suchý vermut
• volitelně střik pomerančových bitters
• vše promícháme s ledem v míchací sklenici a přecedíme do sklenky
• zdobí se olivou, nakládanou cibulkou, nebo jen citronovou kůrou

Velmi známou variací na koktejl Martini je Vesper. Ať už James Bond hrál v casinu ruletu, nebo sváděl některou ze svých "Bond girl",  málokdy vynechal svou skleničku protřepaného a nemíchaného Vesperu. Přesný recept byl dokonce popsán v jedné ze stejnojmenných knih.

Originální recept na Vesper Martini Dry podle Jamese Bonda 007:

• 3 díly Gordon's ginu
• 1 díl vodky
• 0,5 dílu Kina Lillet (francouzská značka vermutu)
• Protřepat v šejkru a podávat s plátkem citronové kůry.

Bohužel je dnes obtížné tento recept reprodukovat, protože Kina Lillet se již nevyrábí. Jednalo se o blanc vermut s výraznou chininovou příchutí.

Manhattan se míchá podobně jako Martini, opět jde o kombinaci lihoviny a vermutu. Místo ginu a suchého vermutu ale použijeme whiskey a sladký vermut.

Recept na Manhattan:

• 60 ml žitné whiskey
• 30 ml sladkého vermutu
• 2 střiky angostura bitters nebo orange bitters
• vše promícháme s ledem v míchací sklenici a přecedíme do sklenky
• zdobí se koktejlovou třešní

Cena vermutu z Lidlu. Vyplatí se levný "bezejmenný" vermouth?

Každý větší obchodních řetězec disponuje svojí značkou výrobků a často jsou mezi nimi zahrnuty i alkoholické nápoje. Obvykle se nejedná o špatné produkty, ale vzhledem k tomu, že řetězec výrobce většinou tlačí k co nejnižší ceně, je výrobce nucen některé postupy, či ingredience prostě vynechat. U vermutu se může jednat například o absenci některých drahých bylin či koření, které tvoří jeho specifickou chuť. Nicméně i špičkové značky jako jsou Martini či Cinzano jsou cenově na velmi rozumné hladině a proto se dle našeho názoru nevyplatí šetřit na "řetězcových značkách".

Recept na domácí vermut

Mnoho lidí také napadne ušetřit tak, že si vermut vyrobí doma. To však není ideální způsob, protože i když budete mít sebelepší recept, málokdy bude výsledná chuť taková, na jakou jste zvyklí z obchodu. Domácí vermut je vhodný spíše pro pochlubení se návštěvě, než jako způsob úspory financí. Pokud však rádi experimentujete a máte dostatek volného času, zkuste například níže popsaný recept, ze kterého budete mít 10 litrů domácího vermutu.

• Základem chuti je směs bylin. Je třeba si tedy navážit 50 g listů pelyňku pravého, 12 g kořenu hořce, 4 g kořenu angeliky, 4 g meduňky lékařské, 3 g máty peprné, 3 g semena fenyklu, 1,5 g hřebíčku, 1 g skořice a 1 g kardamonového semena.
• Vše vložte do 0,3 l 50% vinného destilátu. Pokud nemáte vinný destilát, lze použít 0,2 l 60-70% lihu nebo i 0,4 l vodky, ale doporučujeme se držet klasické receptury. Celou směs luhujeme 3 dny a poté přecedíme přes filtrační papír. Tímto postupem jsme získali 0,3 l bylinné esence.
• Poté vezměte 2,5 l bílého vína, ve kterém rozpustíte 1,2 kg cukru. Jakmile se cukr dokonale rozpustí, přidejte předpřipravenou bylinnou esenci a dolejte vínem tak, aby se vše vešlo do 10 l demižonu. Nakonec nechte výsledný produkt alespoň 3 měsíce ve sklepě ležet.

Receptů na výrobu vermutu je samozřejmě mnoho a každému bude vyhovovat trošku jiný, ale dejme si ruku na srdce, nikdy se domácí vermut nebude moci rovnat světovým výrobcům, kteří tvář svých produktů budovali klidně i stovky let.

Poslat článek na e-mail

E-mail přijemce:	Váš e-mail:

Komentáře

Přidej komentář

Jméno:

Text: Napsáno znaků

Diskusní příspěvky vyjadřují názor jejich pisatelů a provozovatel tohoto portálu za ně nenese zodpovědnost

Odpověď na otázku z obrázku: