1. NejlepsiDrinky.cz >
2. Víno

Příjemně perlivý s nasládlou chutí hroznů a každoročně dostupný jen po omezenou dobu... Řeč je o tradičním vinném nápoji známén jako burčák. Jak se vyrábí, jak ho správně skladovat a jak si vybrat ten správný?

Co je burčák? – Kdy začíná sezóna?
Skladování – Zdraví prospěšné látky
Výroba domácího burčáku

Foto: Shutterstock

Co je to burčák a jak se vyrábí?

Burčák je částečně zkvašený mošt, který je zpracován výhradně z plodů vinné révy. Jedná se o meziprodukt při výrobě vína, který lze konzumovat jen několik dní od začátku kvašení.

Vyrábí se převážně z hroznů bílého vína (žlutý burčák), ze kterých se lisuje šťáva na burčák. Existuje však také růžový burčák, který se vyrábí stejně jako bílý, ale z modrých hroznů, a také červený burčák, který se navíc kvasí se rmutem z modrých hroznů.

Tekutina je vždy více či méně zakalená kvasným kalem, který rozhodně není na škodu. Nesmí však obsahovat žádné mechanické nečistoty ani viditelně větší množství kvasinek.

Období burčáku a začátek prodeje v ČR v roce 2024

Doba, kdy se v ČR oficiálně začíná prodávat burčák, je jasně stanovena Českým vinařským zákonem. Jedná se o období od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku.

V srpnu se obvykle jedná o burčák z hroznů, které jsou dovážené ze Slovenska či Maďarska. Ten pravý český burčák se objevuje v prodeji až začátkem září. Obvykle se vyrábí z bobulí Irsai Oliver či Müller Thurgau.

Později přichází na scénu také žlutý burčák z odrůd Muškát moravský, Chardonnay a Veltlínské zelené. V druhé polovině září začíná sezóna modrých odrůd vína, z nichž se vyrábí červený a růžový burčák.

Často můžete narazit také na směs s jablečným moštem, která se nabízí jako burčák. O burčák se však nejedná a prodejce označením "burčák" porušuje legislativu. Obvykle jej poznáte podle nevábně hnědé barvy.

Jaký má správný burčák obsah alkoholu (v procentech %) a jaká je jeho cena?

Pro mnoho lidí je burčák příjemně osvěžujícím nápojem, takovou "vinnou limonádou pro dospělé". Chuťově je velmi sladký a současně disponuje nízkou hladinkou alkoholu, která se pohybuje mezi 2-7%.

Podíl cukru a alkoholu se odvíjí podle stádia kvašení burčáku – čím ranější stádium, tím méně alkoholu obsahuje a tím sladší je. To znamená, že v prvním stádiu kvašení převažuje cukr nad alkoholem, v druhém stádiu jsou zhruba nastejno a v třetím a čtvrtém stádiu již převažuje alkohol nad cukrem.

Cena burčáku se pohybuje obvykle mezi 100 a 150 Kč za litrovou PET lahev. Narazit samozřejmě můžete i na levnější ceny, nicméně burčák s cenou pod 80 Kč nedoporučujeme, pravděpodobně se totiž bude jednat o nízkou kvalitu. Taková cena sotva pokryje výrobní náklady a sami si tak můžete položit otázku, z čeho může být takový burčák asi vyroben.

Stádia kvašení burčáku: mladý, sladký, kyselý, zlomený a mydliňák

Burčák je unikátní v tom, že v procesu kvašení během poměrně krátké chvíle mění svou chuť, každá tato fáze chuti a poměru cukru s alkoholem nese svůj specifický název.

• Mladý (sladký) burčák – nejsladší fáze s nejnižším obsahem alkoholu
• Burčák ve varu – aktivita kvasinek je na vrcholu a poměr alkoholu a cukru je zhruba stejný
• Zlomený burčák (řezák) – jedná se o méně sladký burčák, který má v sobě více alkoholu než cukru
• Mydliňák – pozdní fáze kvašení, jejímž výsledkem je kyselejší burčák s ostřejší alkoholovou chutí

Jak dlouho vydrží burčák a jak nejlépe ho skladovat?

Kdo má s burčákem byť sebemenší zkušenost, řekne vám, že není radno otálet. Pusťte se do něj hned, jak si ho pořídíte, právě v ten moment je chuťově nejlepší. Nicméně pokud jste si z vinotéky, nebo dokonce z vinařství z Jižní Moravy přivezli zásobu, kterou nelze okamžitě zkonzumovat, je při skladování nutné dodržet některé zásady.

• Zjistěte v jaké fázi kvašení se burčák nachází. Pokud je burčák ve fázi, kdy se jedná spíše o mošt s cca 2 % alkoholu, v pokojové teplotě vydrží den až dva a v lednici vydrží dva až tři dny. Pokud je burčák v tom nejlepším, vypijte ho ihned, maximálně druhý den. Poté totiž začne alkohol převládat nad cukrem a chuťově už není tak dobrý. Na stav burčáku se vždy optejte prodejce.
• Udržujte burčák v chladnu. Kdo má zkušenosti s přípravou kvasu z ovocných pálenek, ví, že rychlost kvašení se odvíjí od teploty, v níž je burčák uchováván. Burčák je také v neustálém procesu kvašení, a proto v čím chladnějším prostředí ho udržujete, tím pomalejší je proces kvašení. Avšak pozor na mražení! To rozhodně nedoporučujeme, burčák tím ztrácí na kvalitě.
• Používejte plastové láhve. Kdo nechce riskovat jako na ruletě, burčák nikdy neuchovává ve skle, ale dá přednost plastovým lahvím. Proč?  Odpověď tkví v tom, že burčák neustále pracuje a díky procesu kvašení vzniká přetlak CO2. Sklo zdaleka není tak pružné jako plast, a proto je menší šance, že ho nahromaděné množství oxidu uhličitého roztrhne. Nicméně ani PET lahve nejsou zárukou, že vám burčák neexploduje. Víčko byste nikdy neměli dotáhnout nadoraz, jinak ani PET lahev nevydrží a tlakem praskne.

Burčák a jeho zdraví prospěšné účinky

Mnoha alkoholickým nápojům jsou přisuzovány zdraví prospěšné, či dokonce léčivé účinky. Namátkou bychom mohli zmínit například bylinný likér Jägermeister, či portská vína. Ale ať už tyto oblíbené nápoje mají v sobě sebevíc "léčivých" látek, vždy obsahují velké množství alkoholu. A ten sám o sobě zdravý prostě není.

O slovo se tak hlásí burčák, který alkoholu obsahuje naprosté minimum a zdraví prospěšných látek má hned několik. V burčáku totiž nalezneme mnoho různých vitamínů a kvasinek, které obsahují široké spektrum vitamínu B. Dále se v burčáku vyskytuje tiamin, který podporuje srdeční činnost, nebo také kyselina pantotenová, která tělo chrání proti onemocnění zažívacího ústrojí a sliznice. V neposlední řadě je burčák zdrojem kyseliny nikotinové a nikotinamidu, což jsou látky, které zabraňují kožním a nervovým poruchám.

Ne nadarmo se proto říká, že člověk by měl každý rok vypít tolik burčáku, kolik má v žilách krve. Pokud však toto doporučení budete chtít splnit příliš rychle, počítejte s tím, že vás burčák "prožene". Musíte si totiž uvědomit, že v burčáku jsou stále živé kultury, které ve vašich střevech mohou udělat pěknou paseku. I proto v burčáku našli zalíbení lidé, kteří trpí zažívacími obtížemi.

Může se pít burčák v těhotenství?

Hlas lékařů praví, že v prvních třech měsících těhotenství by se alkohol neměl pít ani v malém množství. Poté už by malé pivo nebo deci vína neměly plodu nijak uškodit. Do této kategorie patří i burčák. Obzvlášť raný burčák je vůbec nejvhodnější, protože obsahuje minimální množství alkoholu (cca 2 %) a současně velké množství vitamínů, kvasinek a balastních látek.

Výroba domácího burčáku

Výroba domácího burčáku se příliš neliší od výroby toho, který koupíte ve vinotéce či vinném sklípku. Rozdíl je pouze v množství, ale ani to není překážkou. Stačí postupovat dle návodu níže a do 10-15 dnů se dočkáte vlastního domácího burčáku.

• Sesbírejte hrozny v době, kdy jsou zralé a dostatečně sladké.
• Oddělte bobule od stopek, pomačkejte je nebo rozemelte a nechte 2-5 hodin odležet.
• Vylisujte co největší množství šťávy.
• Do 10 litrů vylisovaného moštu přidejte 0,5 kg cukru krystal a rozmíchejte ho tak, aby se všechen rozpustil.
• Oslazený mošt nalijte do čistého demižonu nebo kanystru a zhruba třetinu nádoby nechte prázdnou kvůli prostoru pro kvašení. Jinak hrozí, že při kvasném procesu burčák přeteče.
• Burčák nechte kvasit při teplotě 15-25°C. Pokud kvašení neprobíhá, dejte nádobu do teplejší místnosti.
• Na otvor nádoby položte plátek tvrdého papíru. Zátku určitě nepoužívejte, protože by nádoba mohla prasknout vlivem nahromaděného oxidu uhličitého.
• Jakmile burčák začne šumět, několikrát denně jej degustujte a při optimální chuti ho zkonzumujte co nejdříve.

Recept na bezinkový burčák

Ne každý má však doma zasazenou vinnou révu, a proto lidová tvořivost vymyslela i recept na "falešný burčák" z bezinkových květů. Černý bez známý také jako "kozičky" roste takřka na každém rohu, tak proč toho nevyužít? Stačí dodržet tento recept, na který kromě květů černého bezu budete potřebovat:

• 3 kg cukru krupice
• 15 litrů vařící vody
• 50 kusů větších květů černého bezu
• 2 balíčky sušených vinných kvasinek
• 0,5 kostky čerstvého droždí

Postup pro výrobu bezinkového burčáku:

Květy bezu opláchněte, očistěte a nechte okapat. Odstraňte silnější stopky a květy přelejte vařící vodou. Nechte 24 hodin vylouhovat. Poté přeceďte přes utěrku nebo přes gázu. Ke šťávě následně přidejte droždí, cukr, vínku a 7 dní nechte burčák pracovat.

Stejně jako u pravého burčáku z vinné révy, použijte například kanystr nebo demižon, který přikryjte plátkem kartonu nebo tvrdého papíru. V žádném případě bezinkový burčák nezavírejte zátkou. Uchovávejte v chladu.