1. NejlepsiDrinky.cz >
2. Destiláty >
3. Ovocné

Kdo by neznal tradiční čirou pálenku z Moravy, která se vyznačuje velmi vysokým obsahem alkoholu a chutí zralých švestek s ořechovým nádechem. Přesně to je slivovice a my se nyní podíváme jak se vyrábí a jak jí konzumovat.

Co je slivovice - Výroba slivovice - Obsah alkoholu
Jak pít slivovici - Sklenice na slivovici

Foto: Pixabay

Co je slivovice (definice)

Mnoho lidí bagatelizuje všechny ovocné pálenky jedním slovem - slivovice. Nicméně toto označení je mylné. Každý ovocný destilát má totiž své vlastní pojmenování a i „slivovice", je pouze jedna jediná a to ta, která je vyrobena ze švestek, neboli „slív".

Nicméně není žádná ostuda, když rozdíl mezi slivovicí a jinou ovocnou pálenkou nepoznáte. U nezkušených konzumentů se může stát, že méně povedenou domácí slivovici snadno zamění s jablkovicí a naopak. Záleží zkrátka na kvalitě použitého ovoce, které je alfou a omegou kvalitního ovocného destilátu.

Slivovice výroba a jaké je vhodné ovoce

Na vesnicích a menších městech na Moravě jen těžko najdete dům, kde jeho majiteli nestojí sud s kvasem z letošní úrody. Výroba slivovice je totiž velmi jednoduchá, protože k ní nepotřebujete nic jiného než švestky, ze kterých doslova tryská cukr, čistý sud s víkem a palírnu, která nám výsledný produkt za menší poplatek zpracuje. Nic jiného není pro výrobu slivovice potřeba.

První krok ke kvalitní slivovici je sběr správného ovoce

Jak ale poznat dokonalé švestky plné cukru? To jsou ty, které jsou přezrálé, nikoli shnilé a často napadané špačky a jiným ptactvem. Tito létající škůdci totiž zralé ovoce poznají na hony daleko.

Dobrým pomocníkem pro určení zralého ovoce je také jeho samovolný pád, protože ovoce je natolik přezrálé a měkké, že se oddělí od vlastní stopky. To je ideální doba, kdy ovoce sbírat a plnit do sudu. Samozřejmě očištěné od hlíny, trávy a jiných nečistot.

Tento způsob sběru je samozřejmě časově náročnější, protože ne všechno ovoce vám popadá najednou a je tedy třeba dodržet pravidlo „jednoho týdne". To znamená, že od první várky ovoce vloženého do sudu, nesmíte vkládat další po dobu delší než jeden týden. Tím by se totiž narušil kvasící proces a mohlo by to mít vliv na chuť a kvalitu slivovice.

Nicméně záleží na velikosti plodů, které váš strom rodí. Některé menší druhy slív se na stromě drží tak dlouho, dokud je nesezobne mlsný pták. Proto se metoda „padaného ovoce" častěji využívá u výroby broskvovice a hruškovice, které jsou podstatně těžší a stopka je v konečné fázi zrání nemá šanci udržet.

V případě česání ovoce přímo ze stromu se musíte spolehnout na váš úsudek. Nezralé či nahnilé ovoce by vám totiž mohlo kvas zcela zničit nebo snížit množství vypálených litrů výsledného produktu. Hniloba totiž „požírá" cukr, takže jí z napadeného ovoce vždy pečlivě vykrojte!

Slivovice s peckou nebo bez

Hruškovice a jablkovice mají tu nevýhodu, že se musí pořádně pokrájet nebo podrtit. Jejich plody jsou totiž příliš velké a bez dobrého rozmělnění by nemusely dostatečně prokvasit. Švestky tímto problémem tolik netrpí, ale na druhou stranu mají uvnitř velkou pecku. Co s ní?

Řada pěstitelů si s ní neláme hlavu a vhodí ji přímo do sudu s kvasem. Sama o sobě totiž ničemu nevadí, ale je v ní naprosté minimum tolik potřebných cukrů a zabírá tak jen místo. Hodně pečliví pěstitelé pecku ze slív odstraňují nebo jí nechávají v cca 10 % plodů, které vhodí do sudu. Tím totiž vznikne ideální poměr ovocné a ořechové chuti.

Správný sud a doba kvašení slivovice

Bez švestek by nebylo slivovice. To je jasné, ale bez správného sudu, kde slívy vykvasí, by pálenka také nevznikla. Ideální sud je zbaven všech nečistot, je plastový a o objemu 50 litrů, který má pevně uzavíratelné víko s kvasnou zátkou. Pokud kvasnou zátkou váš sud nedisponuje, postačí mít v průběhu kvašení víko přiklopené tak, aby přes něj mohl unikat vznikající oxid uhličitý a současně tak, aby se ke kvasu nedostal hmyz.

Sud o objemu 50 litrů také není dogma, ale především se jedná o minimální objem, který vám palírna vypálí. Současně jakýkoliv větší sud je už mnohem horší na manipulaci, protože ho do palírny musíte nějakým způsobem dopravit.

Proces kvašení je ideální když probíhá při konstantní teplotě 18 °C. Pokud bude teplota nižší, proces kvašení se zpomaluje. Pokud bude teplota vyšší, proces kvašení se urychlí. Samotné kvašení ovlivňuje i to, jestli jsou švestky letní nebo pozdní. Proto příprava kvasu trvá 3, ale někdy i 12 týdnů.

Nicméně dobu, kdy je kvas hotov, poznáte snadno pravidelnou kontrolou. Ideální to je samozřejmě pomocí cukroměru, ale s pozdějšími zkušenostmi poznáte kdy je „čas" i od oka a to podle stavu „deky". „Deka", též nazývaná jako „kvasný klobouk", je nedokvašená dužina švestek a funguje jako druhotná ochrana kvasné tekutiny, která je vytlačována na hladinu unikajícím oxidem uhličitým. Do doby kdy je „deka" plně na povrchu a nepropadá se, je proces kvašení stále aktivní. Jakmile se začne po obvodu stěn postupně propadat, je čas sud co nejrychleji odvést do palírny. „Deku" ihned opatrně vyjměte a sud důkladně uzavřete.

Palírna poté z vašeho sudu kvas vycucne do kotle, kde podle množství kvasu (obvykle 1-3 hodiny) udělá klidně i několik litrů pálenky. Pro představu existuje nepsaná úměra, že z 50 kg kvalitně vykvašených švestek vyteče až 5 litrů čisté slivovice.

Slivovice obsah alkoholu

Slivovice je známá tím, že co do procent alkoholu hravě strčí do kapsy prakticky každou vodku a rum jakbysmet. Domácí slivovice jsou zpravidla mnohem silnější, než ty značkové z obchodu, které se podílem alkoholu pohybují „jen" okolo 40 %.

O tom jak silnou slivovici budete mít rozhodujete vy sami po dokončení procesu pálení. Čistá slivovice má obvykle okolo 60-65 %, ale takto silná se už málokde pije. Proto se ředí destilovanou nebo kojeneckou vodou s minimálním množstvím minerálních látek. Ty by totiž mohly způsobit nežádoucí zakalení slivovice.

V současnosti je trend ředit domácí pálenky na 54 %, kdy slivovici zůstane ona pověstná síla a současně vyjde na povrch příjemná chuť švestek.

Jak se pije slivovice a musí po vypálení vyvětrat?

Často se tvrdí, že slivovice by měla po vypálení několik dní odvětrat v otevřeném demižonu, jehož otvor by měl být zakryt plátýnkem tak, aby do něj nevlétaly mušky. Tento proces se dělá z důvodu zjemňování alkoholu. Nicméně máloco nahradí chuť a vůni čerstvě vypálené slivovice. Proto je nejvhodnější slivovici pít co nejdříve. V takto čerstvé slivovici totiž nejvíce pocítíte chuť a vůni povidel, která se časem spíše vytrácí.

Sklenice na slivovici / skleničky na slivovice

Slivovice patří mezi nejsilnější typy lihovin a tak se jen velmi těžko bude usrkávat tak jako například červené víno. Slivovice se zkrátka pije „rychle" a proto jsou pro její konzumaci nejvhodnější klasické „panáky" neboli po anglicku nazývané „Shot Glass".

Slivovice se tak v drtivé většině případů pije „na ex", ale opravdoví fajnšmekři slivovici pijí z malé skleničky na nožce se zúženým hrdlem. Díky tomuto speciálnímu tvaru se vůně rozvíjí koncentrovaně pomocí takzvaného „komínového efektu". S podobným typem sklenic se lze setkat například u tradiční italské vinné pálenky jménem Grappa.