Tmavé pivo stout - jak se připravuje a jaké druhy existují

27.05.2021 07:00 | Autor: Ondřej Balíček

Sdílet

Facebook
Twitter
Kopírovat odkaz

Tmavá barva, podmanivá chuť. Pivní styl stout se z rodné Británie rozšířil do celého světa. Jak se vyrábí, jaké jsou jeho druhy, při jaké teplotě stout podávat?

Pivní styl stout – Jak se vyrábí – Druhy stoutu
Teplota a sklo – Porter – Primátor – Guinness

Foto: Pixabay

Tmavé pivo stout - statná pivna hodná svého jména

Česká hudební skupina Žlutý pes nám od roku 1998 tvrdí, že modrá je dobrá. Milovníci pivního stylu stout si však zpívají tu svou: ať si je modrá dobrá, tmavá je prostě lepší. Taková oponentura je postavena na staletých tradicích tohoto zajímavého pivního druhu, tak pevně zakořeněného na Britských ostrovech. Pro prvotní seznámení se zajímavým nápojem si k ruce vezměme anglický slovník.

Stout - tlustý, statný, silný, zavalitý, pevný, důkladný, solidní

Už máte jasněji - nebo spíše tmavěji? Všechna tato přídavná jména skvěle popisují vlastnosti stoutu. Již na první pohled tušíte, jaký že pivní zážitek vás čeká, od prvního hltu až po poslední doušek. Piva stylu stout jsou chuťove velmi silná, množství alkoholu v nich může přesahovat i 8 %. Ty nejrozšířenější stouty však mají 4% až 5% obsah alkoholu a protože právě tento faktor nejvýznamněji ovlivňuje energetickou hodnotu, v kalorických tabulkách stout nemusí nutně zaujímat první příčky.

Nabízí se jedno velké ale: styl stout je součástí pivního druhu ale, což se odráží na výrobních postupech. Sám stout se pak dělí na řadu rozmanitých poddruhů a každý z nich má svá vlastní specifika a vlastnosti. Některé ze stoutů se dokonce obejdou bez typické černé barvy. Všeobecně se ale jedná o nezaměnitelné alkoholické nápoje se silným tělem, vyšší hořkostí a hustě krémovou pěnou. Pojďme si společně rozšířit obzory - pivo vždy nemusí být jen zlatavý mok.

Jak se vyrábí stout - recept

Stouty patří mezi svrchně kvašená piva. Ta tvoří zhruba 30 % světové pivní produkce, o jejíž většinu se starají spodně kvašená piva, včetně nám tak dobře známých ležáků. Svrchně kvašená piva vznikají fermentací při teplotách okolo 20 °C. Kvasinky při ní stoupají na hladinu kádě a tvoří zde krustu, kterou sládkové pravidelně vybírají. Před cestou na váš stůl ještě zkvašená mladina několik týdnů až měsíců dozrává v sudech a tancích.

Piva stylu stout se vyrábí z praženého ječmenného sladu, chmelu, vody a svrchně kvasících kvasinek. Za svou pověstnou tmavou barvu vděčí především první surovině, už od pohledu ostatně mohou evokovat z pražených zrn vznikající kávu. Některé pivovary při výrobě sáhnou také po čokoládovém nebo černém sladu, unikátních chuťových vlastností lze dosáhnout kombinací všech tří. Podobně jako styl IPA (India Pale Ale), také stout je pivo sice plné, avšak s nižším řízem.

Druhy stoutu - mléčný stout, suchý stout, Irish stout, Imperial stout

Snad každý významnější pivní styl se dělí na další druhy, jejichž výrobní procesy a vlastnosti se různě překrývají. Například Imperial stout se těšil velké popularitě na ruském carském dvoře, kam si ho na konci 18. století s oblibou nechávala vozit carevna Kateřina Veliká. Za její vlády Rusko ožilo a stalo se jednou z významných evropských mocností - a kdo ví, možná i hutné britské exportní pivo přispělo k tomu, že se tomuto období přezdívá Zlatý věk Ruska.

Nejznámější druhy stoutu

mléčný stout - sladší chuť, obsahuje laktózu, nazývaný také krémový nebo sladký stout
Irish stout - sušší, s chutí po pražení, slabší z hlediska obsahu alkoholu
suchý stout - jiný název pro Irish stout
Imperial stout - chuťově bohatý, hořký, vyšší obsah alkoholu

Černé pivo Stout - teplota podávání

Pivní styl stout je vhodné servírovat vychlazený na 8 až 12 °C. Tato doporučená teplota se však vztahuje především k slabším pivům. Ta silnější, s obsahem alkoholu přes 8 % (jako například Imperial stout), dají svým chuťovým vlastnostem nejvíce vyniknout při teplotách vyšších, zhruba v rozmezí 14 až 16 °C.

A v jakých sklenicích nápoj černý jako uhlí podávat? Ideální jsou od hrdla se zužující sklenici na úzké nožce, jakási pivní obdoba tulipánových skleniček pro brandy. Stout obsahuje méně oxidu uhličitého. V pivu Guinness je CO2 dokonce nahrazen dusíkem a jeho bublinky jsou menší, tvar sklenice zabraňuje jejich hromadění u dna. Na dobrém stoutu si nicméně pochutnáte v kterémkoli pivním skle, včetně ikonických pint od značky Guinness.

Guinness Stout Draught 0,44l 4,2% Plech

Koupit za 59 Kč

Stout vs porter

Pojmy stout a porter jsou pro mnohé jedním a týmž. Oba pivní styly jsou si skutečně velmi podobné a jejich splývání je vcelku pochopitelné - rozdíly mezi stoutem a porterem jsou minimální. Také piva porter jsou tmavá a vyznačují se silnou příchutí sladu. Oba pivní styly navíc již přes 400 let kráčejí bok po boku.

O něco starší je druh porter, z něhož se v průběhu 17. století vyvinul styl stout. Tato (r)evoluce se odehrála v Londýně, kde si porter velmi oblíbili tehdejší poslíčci. Po nich je ostatně pojmenován, slovo porter v překladu skutečně znamený portýr, vrátný či nosič. Prvotní rozdíl byl především v obsahu alkoholu; pivovary pod názvem stout začaly nabízet piva silnější, jako portery se prodávala ta méně alkoholická.

Mezinárodní den stoutu se každoročně slaví první čtvrtek v listopadu.
V roce 2021 tento svátek připadá na 4. 11.

Ještě v 19. století se od sebe oba druhy lišily pouze množstvím vody použité k vaření, ve 20. století už začal být porter vnímám jako poddruh stoutu. A ve století jednadvacátém už je prakticky na vůli pivovarů, jak svá piva označí. Na rozdíl od karibských rumů a tuzemského rumu není hranice mezi oběma styly právně definována. Často dochází i k paradoxu, kdy dnešní portery bývají silnější než stouty z téhož pivovaru.

Český stout - Primátor Stout

Za českého krále stoutů lze považovat Primátor Irish Stout. Toto pivo v náchodském pivovaru vzniká kombinací hned šesti druhů sladů (plzeňský, mnichovský, barevný, nakuřovaný, ovesný a pražený ječmen). Hustá pěna zaujme na první pohled, aromatickému vjemu dominují nádechy oříšků, čokolády a karamele. Sláva Primátor Irish Stoutu přesahuje hranice Náchoda, české pivo si odvezlo zlaté medaile z londýnské soutěže The World Beer Awards v letech 2018 i 2019.

Snad nám odpustíte drobnou odbočku od pivního stylu stout, ovšem při toulkách Českem se musíme zastavit v jeho jižní části. Věděli jste, že 43% Zlatá Pivovice Svach, unikátní destilát z jihočeské Destilérky Svach, se vyrábí se stoutu? Ten vaří sládci pivovaru Glokner, pšeničný speciál následně šest týdnů odpočívá ve sklepě. Až poté z něj pomalou destilací vzniká pálenka, která pak ještě několik měsíců dozrává v dubovém sudu.

Svach Pivovice zlatá 0,5l 50%

Koupit za 675 Kč

Guinness Stout Draught - nejznámější stout světa

Nejznámější, nejrozšířenější, nejprodávanější. Pivo Guinness Stout Draught je synonymem dnes popisovaného pivního stylu, první várka byla v irském Dublinu uvařena již v roce 1759. Tehdy, pravda, šlo ještě o světlý ale, pivovarník Arthur Guinness ale velmi rychle přešel na temnou pivní stranu - a dějiny dokazují, že udělal dobře.

Dnes pivovar Guinness patří k největším na světě, své produkty vyrábí v 50 různých zemích, v tolika státech provozuje i stejnojmenné značkové irské puby. Jedinečná chuť Guinness Draught si nepodmanila pouze Iry, pivo se prodává ve 150 různých zemích a denně se ho vypije na 10 milionů sklenic. S 80% podílem na světové produkci je Guinness jasnou jedničkou pivního stylu stout. Díky tomu by se klidně mohl objevit v Guinnessově knize rekordů, za jejíž první edicí z roku 1954 stál tehdejší ředitel známého pivovaru.

Tmavé pivo, které k drsné ostrovní zemi patří stejně neodmyslitelně jako irská whiskey, lze díky nižšímu obsahu alkoholu podávat i chladnější, klidně i při teplotách okolo 4 °C. Černá barva se při pohledu proti světlu mění v rubínově červenou, vůni dominuje karamelový nádech praženého ječmene. Hustá pěna je výjimečně hořká, ovšem znalci s prvním lokem počkají na její usazení. Bublinky dusíku mezi tím vystoupají na povrch a vytvoří zde jedinečnou krémovou pěnu. Dusík začal být do nejkonzumovanějšího irského alkoholického nápoje přidáván v roce 1959. Sláinte - tedy irsky na zdraví!